在工業化及全球化高速發展的今天，隨著食品生產和生活水平的現代化，人們對食品的消費逐漸向社會化轉變，由原來主要由家庭烹飪轉向以專業企業加工生產為主，食品安全的隱患也隨之增加。目前食品安全問題已經成為我國開展農產品和食品對外貿易，獲得國際市場準入的重要制約因素。要從根本上解決我國的食品安全問題，就必須對食品的生產、加工、流通和銷售等各環節實施全程管理和監控，這就需要大量能夠滿足這一要求的快速、方便、準確、靈敏的食品安全分析檢測技術。

一、食品安全快速檢測技術現狀

快速檢測技術是相對于傳統和經典的化學檢測與儀器檢測而言的，其特點是，需要的檢測時間相對較少，對儀器設備等條件的要求不高，能夠攜帶到交易（生產）現場實施檢測或在線檢測，目前食品安全檢測技術主要包括八大類儀器與方法：檢測農藥殘留的儀器；檢測獸藥、漁藥殘留的儀器；檢測有毒有害元素及其價態分析的儀器；致病菌檢驗和細菌鑒定的儀器；轉基因農產品檢測儀器；檢測農產品品質和營養成份的儀器；樣品前處理的儀器設備；實驗室必備的中小型儀器設備。

隨著我國食品安全問題受到政府和老百姓的廣泛關注，常規的化學檢測方法已不能滿足現場、快速判定食品是否安全的需要。尤其是對于大批量的樣品來說，常規的檢測手段耗費時間長、成本高，并且相關條件要求復雜。而快速檢測則不同，在現場用幾分鐘、十幾分鐘最多幾十分鐘，即可判定該食品是否食用安全。既快速方便，又節省開支。對于政府監管部門對市場上產品的日常監測來講，盡管樣品量大，也可先用快速檢測方法對其進行篩選，發現有問題的食品再上儀器定量分析，這樣可以節省大量的人力、物力。因此，食品安全快速檢測技術近幾年發展很快，在日常監測領域發揮著越來越重要的作用。

二、檢測技術在食品安全中的重要性

食品安全技術的應用首先體現在檢測技術上，檢測是保證食品安全最為基礎的手段。在食品的不安全因素無法檢出的情況下，安全是無法保證的。沒有可靠的檢測技術，你無法知道一種食品是不是存在不安全因素，也無法獲知這種不安全因素危害的程度如何，因此可能導致人們長期受其危害卻渾然不覺。

食品的危險性評估是世界衛生組織（WTO）和國際食品法典委員會（CAC）用于制定食品安全法律、標準和評估食品安全技術措施的重要手段，我國目前也還沒有一套健全的危險性評估體系——技術裝備不足與食品污染物的“家底不清”，已嚴重制約了我國的食品安全。

三、目前我國食品檢測技術存在的問題

我國食品檢測技術存在許多問題，第一，檢測方法不夠，多殘留檢測方法還較少。根據我國的國家標準和行業標準，農獸藥的殘留檢測都是單檢測的方法，目前建立的38項農獸藥殘留的檢測方法中，有一個SMS33495可以同時檢測22種的農藥殘留量，這是檢測農藥最多的實際應用的方法。第二，快速篩選的檢測技術還不成熟。近十年來我國也開展農藥殘留的檢測方法研究，但在靈敏度、特異性方面都有待進一步提高。第三，缺乏超痕量分析等高技術檢測手段。第四，樣品前處理技術過于傳統，提取凈化的效果不如人意。第五，系統分析和質量控制落后，通行的做法是，按一定的規范對受檢食品進行檢測，如果是陽性就不允許上市。由于一些客觀原因，這樣系統分析方法在我國還不能大規模使用。

四、目前常用的食品安全快速檢測技術

隨著高科學技術發展和研究的深入，大量快速和采用現代技術的檢測方法不斷出現。對于食品安全快速檢測技術而言，殘留分析包括樣品前處理和檢測兩大基本主題。傳統樣品前處理技術主要是索氏提取、液液分配、柱層析等，現代技術涉及固相萃取技術(SPE)、固相微萃取技術（SPME）、基體分散固相萃取（MSPD）、分子印跡技術（MIP）、免疫親和色譜(IAC)、凝膠層析(GPC)、加速溶劑提取（ASE）、超臨界流體萃取技術(SFE)和微波輔助萃取MAE）等，得到了廣泛應用。快速檢測技術通常采用化學和生物兩方面分析技術。化學方面主要指化學檢測試劑盒（試紙、卡）和電化學傳感器等；生物方面包括免疫學方法、分子生物學技術、生物傳感器技術和生物芯片等

（一）生物化學檢測技術

國內外諸多研究者研究開發了多種農藥殘留的快速檢測測定方法，包括生物法和化學法。生物法采用的是生物材料，目前比較好的方法有活體生物測定法、分子生物學方法、生物化學測定法。活體生物測定法使用發光細菌或敏感性家蠅作為測定材料。分子生物學方法則采用免疫反應，如酶聯免疫反應，使用的酶聯免疫試劑盒。生物化學測定法利用膽堿酯酶抑制原理，使用范圍僅限于能抑制膽堿酯酶活性的農藥。

（二）食品金屬污染物檢驗技術

食品金屬污染物檢驗技術，特別是快速檢驗技術的發展，是食品安全檢驗技術發展的重要方向之一。金屬污染物快速檢測技術首先從樣品前處理制備入手，通過有效縮短樣品前處理時間達到快速測定的目的。因為隨著各種高效、靈敏、快速的金屬污染物分析儀器（分析方法）的不斷出現，傳統的樣品制備技術與之相比已不相適應，成為快速檢驗技術發展的主要障礙。

（三）微波溶樣技術

微波溶樣技術的出現和快速發展，有了一種很好的快速的樣品預處理技術與金屬污染物的快速準確的檢驗技術相配合，在一定程度上縮短了常規方法時間，達到食品安全快速檢驗目的。

（四）快速檢驗紙片法

目前已經有許多微生物檢測紙片，可分別檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門菌、葡萄球菌等，這些紙片快速檢測與傳統檢測方法之間的相關性非常好。如用大腸菌群快檢紙片檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，特異性和敏感性與發酵法符合率高。美國3M公司生產的PF（Petrilm）試紙還加入了染色劑、顯色劑，增強了效果，而且避免了熱瓊脂法不適宜受損細菌恢復的缺陷。在大腸菌群檢測方面，國際方法報告的是MPN值而不是每g食品中的大腸菌群數，PF法則可以得出精確數據。霉菌快速檢測紙片采用25℃或36℃生化培養箱培養48h就可以觀察結果，能夠準確、快速地反映食品中霉菌的實際污染情況。紙片法與國標法在霉菌檢出率上無顯著性差異，且菌落典型，易判定。紙片熒光法利用細菌產生某些代謝酶或代謝產物的特點而建立的一種酶——底物反應法。只需檢測食品中大腸菌群、大腸桿菌的有關酶的活性，將熒光產物在365nm紫外光下觀察即可。同時紙片可高壓滅菌處理，4℃保存，簡化了實驗準備、操作和判斷

（五）微生物毒素檢測技術

對食品中黃曲霉毒素快速、有效的檢驗方法可以檢測食品中是否受黃曲霉毒素的污染。通過檢驗食品中的黃曲霉毒素含量，以保證消費者食用的食品不含黃曲霉毒素。傳統黃曲霉毒素分析一般采用薄層色譜法、高效液相色譜法。TLC雖然簡便，但靈敏度差；HPLC雖然靈敏度高，但樣品處理煩瑣，操作復雜，時間長。免疫親和柱法和免疫化學法是近年來用在黃曲霉毒素快速檢測的有效方法，雖然都可以達到快速簡便的效果，但免疫化學法僅能檢測單一毒素含量，而且易出現假陽性結果，難以控制。而對于貝類毒素的測定，目前由于毒素的缺乏顯得難以進行。在貝類毒素檢測中，雖然也出現了使用酶聯免疫快速分析方法，但由于易出現假陽性結果，難以控制等種種原因而不能得到推廣。

近年來，隨著生物技術的快速發展，新技術新方法在食品微生物檢驗領域得到了廣泛應用，有效的提高了檢測效率和檢驗速度。現行一些快速檢測方法用于微生物計數、早期診斷、鑒定等方面，大大縮短檢測時間，提高了微生物檢出率。微生物快速方法包括微生物學、分子化學、生物化學、生物物理學、免疫學和血清學等方面及其它們的結合應用。

目前，對轉基因產品的檢測提到日程。總之，食品安全快速檢測技術正在迅猛發展，不同領域進展不盡相同，但其應用價值日顯突出。快速檢測方法已經成為發展的必然。

五、食品安全的快速檢測技術的發展方向

我國食品安全快速檢測技術今后發展方向是：對食品安全的關鍵技術攻關，研究開發當前急需的食源性危害快速檢測、監測、控制及評價技術。隨著我國加入世界貿易組織后面臨著食品安全性的嚴峻形勢，迫切的任務是要與國際接軌，一方面用國際先進的快速檢測手段完善食品安全體系，另一方面要迎頭趕上，研制具有我國知識產權的先進檢測設備和方法，用現代的檢測技術裝備我國的食品安全管理體系。

（一）提高產品質量，使產品檢測更快捷、更準確

目前采用的快速檢測方法還有許多需要完善的地方，如普遍使用的酶聯免疫法還有假陽性的問題存在，應采用新的工藝，提高產品質量，使檢測更準確。

（二）增加快速檢測產品的品種

目前雖說已經有一些快速檢測產品應用于飼料行業，但總體來講品種還很少，應加快這方面的研究，豐富快速檢測產品的品種。

（三）實現快速檢測產品的國產化

目前采用的大多數是國外的產品，檢測成本還非常高，國內只有很少的企業及單位進行這方面的研究，在以后的工作中，應采取多種方法，引進、消化國外的先進技術，生產出我國自己的快速檢測產品。

（四）建立快速檢測產品的標準

目前我國還缺乏快速檢測技術的國家標準，可組織研究所、大專院校和企業的專家建立國家標準和規范，推動我國快速檢測技術的發展。

六、食品安全快速檢測技術展望

目前國際國內都在積極制定食品安全控制體系，從食品原料、加工到消費過程都必須考慮質量和安全因素，雖然對食品的采樣檢測和分析無法提供充分保護，但食品安全的檢測技術是保護食品安全保護消費者的重要手段，特別是對產品的快速檢測技術更加顯得必須和重要。

（一）對快速檢測的速度要求越來越高

不僅要求在很短的時間內出結果，有些產品還需要在現場或生產線上檢測。總之，在保證檢測精度的前提下，時間越短越好。

（二）對檢測靈敏度的要求越來越高

檢測靈敏度也就是最低檢出限。隨著食品安全問題越來越引起人們的重視，人們對食品中有毒有害物質的認識日益深入，從而對這些物質的限制值要求也越來越低，要求快速檢測方法的靈敏度也越來越高。

（三）快速檢測技術產品系列化

要提高快速檢測技術的靈敏度，必須有相應配套的前處理技術，將被檢產品的干擾物質、雜質等去除或屏蔽。

（四）集成化技術

單個的有毒有害物質檢測時間長，浪費人力物力，迫切要求一些能夠通過一次檢測可同時測定多種成分的技術。

（五）檢測儀器微型化、智能化

隨著農產品和食品流通速度的加快，要求檢測方法越來越快速簡便，以實現生產線在線檢測和交易現場檢測。微型化、智能化儀器能直接打印結果且判定出產品合格與否，并能同時檢測多類成分，真正體現檢測技術快速、準確、方便的優勢。

結論

總之，隨著科學技術的發展，食品安全的快速檢測方法在食品衛生檢驗方面起著越來越重要的作用。從長遠的發展來看，免疫學、分子生物學、自動化和計算機技術的發展對建立更敏感快捷的食品安全檢測方法起到了積極促進作用，建立食品安全快速檢測方法，對食品生產、運輸、銷售過程中質量的監控具有十分重要的意義。這些快速檢測技術的推廣應用，不僅是對傳統的食品安全檢測技術的一個改進和提高，也使我們的食品質量安全有了進一步的保證，從而推動食品工業更加健康、快速向前發展，也將改變人類的生活質量，滿足人民提高健康水平的需要。

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